14 
Далее влить небольшими порциями (по 1 чайной ложке) растительное масло, каждый раз хорошо смешивая его с желтком.
Когда масло и желток превратятся в густую однородную массу, добавить уксус. Если соус получился чересчур густым, можно влить в него 1 столовую ложку теплой воды.
Соус горчичный
Состав
Яйцо – 2 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, горчица – 1 чайная ложка, уксус – 3–4 столовые ложки, сахар и соль – по вкусу.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, белки мелко нарубить, желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром. Не прерывая растирания, влить растительное масло. Развести уксусом, добавить рубленые белки, все хорошо перемешать.
Соус «Ассорти»
Состав
Яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, измельченные каперсы – 1/2 столовой ложки, небольшой свежий огурец – 1 шт., мелкая луковица – 1 шт., уксус – 1 чайная ложка, зелень петрушки и листики эстрагона, перец, соль.
Способ приготовления
Желток яйца, сваренного вкрутую, протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом до получения густой массы.
Затем добавить уксус и мелко нарубленные яичный белок, лук, каперсы, зелень петрушки, эстрагон и огурец, нарезанный очень мелкими кубиками. Все тщательно перемешать.
Соус-хрен
Состав
Корень хрена – 200 г, 3 %-ный столовый уксус – 70 г, сахар-песок – 1 чайная ложка, холодная кипяченая вода – 100 г, соль – по вкусу.
Способ приготовления
Корни хрена тщательно вымыть под струей воды щеткой, затем очистить, натереть на мелкой терке. Далее хрен поместить в стеклянную банку, добавить уксус, кипяченую воду, засыпать в банку соль и сахар, перемешать.
Соус рекомендуется подавать к заливной рыбе.
Соус-хрен со свеклой
Состав
Корень хрена – 100 г, 3 %-ный столовый уксус – 150 г, вареная свекла средних размеров – 1 шт., сахар – 1–2 чайные ложки, соль – 1/2 чайной ложки.
Способ приготовления
Хорошо очистить корни хрена, измельчить и растереть с сахаром и солью. Свеклу очистить и натереть на средней терке. Добавить свеклу к растертой хреновой массе, залить ее уксусом и хорошо перемешать.
Соус сметанный с хреном
Состав
Сметана – 1 стакан, корешок хрена – 1 шт., соль, сахар по вкусу.
Способ приготовления
Тщательно очищенный и промытый корешок хрена натереть на терке, затем смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к заливному поросенку и студню.
Заправка из сметаны с уксусом
Состав
Сметана – 1/2 стакана, уксус – 11/2 столовой ложки, соль, сахар и перец – по вкусу.
Способ приготовления
Соединить сметану с солью, перцем и сахаром. Добавить уксус и тщательно перемешать.
Заправка из уксуса и растительного масла
Состав
Уксус – 1/4 стакана, растительное масло – 1–2 столовые ложки, сахарная пудра – 1 чайная ложка, перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления
Уксус соединить с перцем, солью и сахарной пудрой. Добавить растительное масло и тщательно перемешать.
Заключение
Разумеется, представленные в книге рецепты далеко не исчерпывают всего многообразия заливных блюд и холодцов. Они лишь определяют общие правила приготовления этих блюд, рассказывают, из каких продуктов и с какими приправами они традиционно готовятся, а главное – демонстрируют читателям, насколько широки возможности домашнего кулинарного творчества.
Не бойтесь экспериментировать! Успехов вам и приятного аппетита!
14 
