26 
Насколько успешными оказались оба ваших проекта?
Я считаю, что если бы сейчас имелась возможность их трансформировать и перестроить, то они бы и дальше имели огромный успех, но такой возможности пока нет, это связано с тем, что хозяев много, а толку – мало. А в ресторанном бизнесе необходимо все время что-то менять, дорабатывать, находить наиболее оптимальные решения.
Да, но ведь у ваших ресторанов есть своя целевая аудитория, которая любит их такими, какие они есть?
Да, но я бы сделала еще лучше. Я бы изменила интерьер. На мой взгляд, время для этого шага уже пришло, все-таки прошло 15 лет.
Каких подводных камней следует остерегаться начинающему ресторатору?
Необходимо очень точно выбрать место дислокации ресторана и аудиторию, на которую вы планируете работать. Это может быть дорогой ресторан – тогда требуется, к примеру, хорошая парковка, хороший сервис. Либо вы открываете ресторан, который немногим отличается от известных нам фаст-фудов, и уже меньше заботитесь об интересах и комфорте того, кто к вам приходит.
Какое место в организации ресторанного бизнеса сыграло ваше громкое имя?
Я уверена, что известное имя владельца – важный фактор. Людям хотелось прийти, посмотреть, что же там такое сотворила Анна Самохина. Люди заходили туда, чтобы увидеть меня в то время, когда долго молчал театр и кинематограф. Грубо говоря, я не выходила из этих ресторанов практически 7 лет, ходила туда как на работу, в тот момент было необходимо ставить заведения на ноги, доводить все до определенного уровня, контролировать работу персонала.
А рестораны появились в одно время или между открытиями был какой-то интервал?
Вначале появился «Граф Суворов», а через три года было решено открыть и ресторан «Поручик Ржевский». В то время открытие ресторана считалось актуальным и модным бизнесом.
Пятнадцать лет назад открывать рестораны было выгоднее и проще, чем сейчас?
Да, безусловно. И прежде всего это связано с все возрастающей конкуренцией.
От автора.
Коротко о специфике обсуждаемых ресторанов. «Граф Суворов» – это, во-первых, безусловно, выигрышное расположение – флигель Воронцовского дворца, самый центр города. Гармоничный интерьер, который по праву можно назвать роскошным: строгая мебель, свечи в оригинальных подсвечниках «под золото», картины, предоставляющие возможность каждому желающему погрузиться в атмосферу екатерининских званых ужинов. Выбор блюд поражает воображение: «Олень под соусом из лисичек» или, к примеру, «Кулебяка с крольчатиной». О «Поручике Ржевском» вообще говорить не приходится, этот ресторан – обладатель титула «Самый стильный ресторан Петербурга», который, помимо разнообразного меню, предлагает гостям и отличную карту вин: гурманы, к примеру, могут побаловать себя южноафриканским вином или фирменными коктейлями со специфическими названиями, например «Сперма бармена» или «КГБ». В качестве отличительной черты Анной была выбрана достаточно узкая целевая аудитория – посетители класса VIP, люди, готовые отдать большие деньги за проверенное временем качество, комфорт и подобающую атмосферу. Именно такие клиенты становятся в итоге постоянными посетителями, обеспечивая ресторанам достойный оборот.
Шесть правил успешного ресторана
1. Ценовой диапазон ресторана должен напрямую зависеть от его целевой аудитории, а также от ценового диапазона его ближайших конкурентов. Вследствие того, что на Невском проспекте кафе и рестораны расположены буквально в двух шагах друг от друга, ценовая ориентация на конкурентов должна учитывать прежде всего территориальный признак. Кроме того, очень четко должно выдерживаться соотношение «цена/качество», причем в понятие «качество» должно вкладываться не только удачно составленное меню и громкое имя шеф-повара, но и сервис, дизайн, статус места, наличие парковки, комфортная атмосфера.
2. Для большинства посетителей громкие имена звезд становятся в определенном роде гарантией качества. Однако в ресторанном бизнесе важно не только привлечь посетителей, но и удержать их, сделать постоянными клиентами, которые будут не только регулярно посещать заведение, но и с уверенностью смогут рекомендовать его своим друзьям, коллегам и знакомым. «Разовые» клиенты не могут гарантировать заведению стабильно высокий доход. Ведь очень часто мы заходим в свой любимый ресторанчик (не задумываясь над тем, кто является его владельцем) только лишь потому, что там отличный повар, приятная атмосфера и отзывчивый персонал.
26 
