56 
Tomme — томм: полумягкий сыр, который делают из коровьего, овечьего или козьего молока. Имеет серую, как бы припудренную корочку и мягкий сливочный вкус с тонким ароматом погреба. Обычно нравится всем.
Cantal — канталь: твердый сыр, самый известный из сыров, которые делают из коровьего молока в провинции Овернь. Представляет собой огромный тяжелый круг с довольно толстой корочкой, под которой — душистая ароматная мякоть. Отлично идет с белым вином.
Comté — конте: твердый вареный сыр с золотисто-коричневой твердой корочкой. Производится только из молока коров монбельярской породы. Зреет 4 месяца. Имеет нежный фруктово-ореховый аромат. Хорош с легким красным вином.
Reblochon — реблошон: сыр из Савойи, расположенной в предгорьях французских Альп. Мягкий сыр с мытой корочкой. Делают из молока коров трех разных пород. Имеет аромат грецкого ореха и сладковатый нейтральный вкус. Хорош с белым вином.
Emmentaller — эмменталь: полутвердый сыр с дырками, размер которых, согласно стандартам, не должен превышать 4 сантиметра. Его настоящая родина — Швейцария, но он замечательно прижился во Франции. Зреет не меньше 3 месяцев. Чаще используется для приготовления разных блюд, для запекания, но в целом универсальный сыр.
Mimolette — мимолетт: сыр из коровьего молока, родом из Лилля. Отличается веселым красно-оранжевым цветом и твердой довольно толстой корочкой, похожей на кору какого-то экзотического плода. Во время созревания на поверхность этого сыра селят клещика, который делает в сыре маленькие дырки-ходы, чтобы сыр дышал. Он имеет фруктовый вкус с немного горьковатым оттенком. Замечательно «женится» с бордо или бургунским.
Bleu d’Auvergne — бле д’овернь: мягкий голубой сыр из коровьего молока. Зреет не меньше 4 недель. Имеет влажную сливочную полумягкую плоть и насыщенный острый, слегка солоноватый вкус. Гораздо мягче рокфора. Хорош и на закуску, и на десерт со сладким вином.
Chabichou — шабишу: самый древний из известных козьих сыров во Франции. Делают в провинции Пуату-Шарант, как и большинство козьих сыров. Имеет форму цилиндра, сужающегося кверху. Зреет минимум 3 недели — чем моложе, тем слаще, чем старше, тем острее. Пахнет орехами и козьим молоком. Замечателен на десерт с инжирным вареньем, также хорош с белым вином типа савиньон.
Coeur de Chèvre — кер де шевр: сыр из козьего молока. Его название переводится как «козье сердце» и он действительно в форме сердечка, обсыпанного черной древесной золой. Зреет минимум 8 дней. Имеет мягкий нежный вкус. Часто подается завернутым в лист каштана. Идеальный десерт. Идет с легким красным вином.
Мало кто из иностранцев знает, что во Франции всякому сыру — свое время. Его отсчет начинается весной, когда коровы, овцы и козы питаются свежей травой, а не сеном, как осенью и зимой, что, конечно, сказывается на вкусе молока.
Козьи сыры, особенно молодые, обычно едят весной и в начале лета. Зимой козы почти не дают молока. Также весенними можно считать реблошон, комтэ, нежный бри де мо.
Летом отлично идут более зрелые сыры из козьего молока. Замечателен летом Канталь и веселый рыжий Мимолетт.
Осенью предпочтительны Камамбер, Мюнстер, Томм, Бофор, Бри де Мелен.
Зимой хороши бри де куломьер, ливаро, комте, бле д’овернь, сен-нектер, пон л’эвек, рокфор.
Конечно, в супермаркете любой сорт сыра можно найти круглый год. Но ведь с помощью консервантов можно кому угодно молодость продлить…
Если у вас есть выбор, берите сыр из непастеризованного молока (de lait cru), он более душистый и вкусный, более «французский». Также стоит делать выбор в пользу маркировки AOC (Apéllation d’Origine Controlée). Она означает, что вкусовые качества сыра с таким названием подтверждены временем, а его стандарты установлены столетия назад.
Сами французы чаще выбирают эмменталь, на втором месте камамбер, на третьем — бри. Франция — первый в мире экспортер сыров, но не самый крупный производитель. Тут пальма первенства принадлежит США. А больше всего сыров в мире едят греки.
Хранить сыр лучше всего в «родной» упаковке, а если она нарушена, то обернутым в фольгу. Сыр легко отдает и перенимает запах, так что лучше, если он будет максимально изолирован от остальных продуктов.
Перед подачей на стол сыр нужно по крайней мере пару часов подержать при комнатной температуре. Подавать сыр холодным — все равно что предлагать теплое мороженое.
56 
