Орнаментальная кулинария ^*

В журнале «Элль» (это настоящая сокровищница мифов) почти каждую неделю печатается красивая цветная фотография какого-нибудь готового блюда: подрумяненная куропатка, нашпигованная вишнями, розоватое куриное заливное, креветки, запеченные в тесте и покрывающие его своими красными панцирями, шарлотка с кремом, украшенная узором из цукатов, разноцветные генуэзские пирожные и т. д.

В подобной кулинарии основной субстанциальной категорией является сплошная пелена. Поверхность кушанья всячески стараются сделать зеркальной и округлой, прикрыв пищевой продукт гладкими отложениями соуса, крема, топленого жира или желе. Разумеется, таково визуальное назначение всякого покрытия; действительно, кулинария журнала «Элль» — чисто зрительная, а зрение есть чувство изысканное. Действительно, в этой непременной лессировке блюд есть что-то вычурное. «Элль» — изысканный журнал, по крайней мере такова его легенда; его роль состоит в том, чтобы являть своей массовой, народной (о чем говорят данные опросов) читательской аудитории грезу о шикарной жизни; отсюда и берет происхождение его кулинария покрытий и алиби, постоянно стремящаяся затушевать или даже вовсе преобразить исходное пищевое сырье — грубую телесность мяса или резкие формы рачков. Блюда крестьянской кухни допускаются здесь лишь в порядке исключения (старая добрая семейная похлебка), как прихоть пресыщенных горожан, играющих в деревенский быт.

Но еще важнее, что гладким покрытием подготавливается и поддерживается одно из главных качеств изысканной кухни — орнаментальность. Гладкая лессировка из «Элль» создает фон для буйной фантазии украшательства: тут и резные прожилки грибов, и пунктиры вишен, и ажурные лимонные дольки, и ломтики трюфелей, и серебристые пастилки, и арабески цукатов, — а исчезающее подними покрытие (которое я оттого и назвал «обложениями», что сам продукт — это некие подземные залежи) становится как бы страницей, на которой читается вся эта кулинария в стиле рококо (излюбленный цвет — розоватый).

Орнаментализация идет двумя противоположными путями, которые, как мы увидим, диалектически примиряются. С одной стороны, это стремление уйти от природы в область бредово-прихотливой фантазии (нашпиговать лимон креветками, сделать цыпленка розовым, подать к столу разогретые грейпфруты), а с другой стороны, попытки вернуться к природе с помощью грубых подделок (покрыть рождественский торт грибами из безе и листьями остролиста, залить креветок белым соусом так, чтобы выступали одни головы). Кстати, то же стремление прослеживается и в изготовлении мелкобуржуазных безделушек (пепельницы в форме конского седла, зажигалки в форме сигарет, глиняные чашки в форме зайцев).

Дело в том, что здесь, как и вообще в мелкобуржуазном искусстве, неистребимой тяге к жизненной правде противостоит — или же уравновешивает ее — один из всегдашних императивов прессы для домашнего чтения: то, что в «Экспрессе» громко называют иметь свои идеи. Кулинария журнала «Элль» тоже на свой лад — с идеями. Просто здесь творческая изобретательность заключена в рамки феерической действительности и распространяется лишь на гарнир, так как изысканность журнала не позволяет ему касаться реальных проблем питания (а реальная проблема не в том, как нашпиговать куропатку вишнями, а в том, как раздобыть самое куропатку, то есть денег на нее).

Действительно, в основе подобной орнаментальной кулинарии лежит сугубо мифическая экономика. Это откровенная кухня-мечта, что и подтверждается журнальными фотографиями, где блюдо обязательно снято сверху, как предмет и близкий и недоступный, который фактически можно потребить разве что вприглядку. Это в полном смысле слова казовые блюда, всецело магические по природе, особенно если вспомнить, что среди читателей журнала много людей с невысокими доходами. Собственно, одно и объясняется другим: именно потому, что «Элль» адресуется к действительно массовой публике, этот журнал и старается не проповедовать экономную кухню. Возьмем для сравнения «Экспресс»: его исключительно буржуазный читатель имеет достаточно высокую покупательную способность, чтобы ни в чем себе не отказывать, и его кулинария — не магическая, а реальная; если на страницах «Элль» публикуются рецепты куропатки-фантазии, то в «Экспрессе» — рецепт ниццкого салата. Публике «Элль» приходится кормиться одними баснями, тогда как публике «Экспресса» можно предложить и реальные блюда, не сомневаясь, что она будет в состоянии их приготовить.

  72