19 
В целом, это — нарезанная кусками маринованная рыба с добавлением определенных ингредиентов. Главное — рыба должна быть свежевыловленной.
Как и шашлык, сугудай — один из самых древних и самых вкусных кушаний. Приготовление сугудая, как и шашлыка, — сложный языческий ритуал, с песнями и водкой, со спорами и ревнивыми наблюдателями. Действо, в результате которого получается или сугудай, или никуда не годная туфта, подлежащая немедленной утилизации.
Нельзя сказать, что кто-то готовит сугудай лучше других. Его делают — по-разному.
И все же Сержант, специалист по анатомии Сергей Майер, готовил это чудо лучше всех! Он предпочитал употреблять в равных пропорциях белое мясо сига-валька и красноватое мясо молодых гольцов.
Лучшая посуда для сугудая — эмалированная. Размер кусков — в два пальца. Лук, как и в шашлыке, непременно — кольцами, хотя некоторые пропускают через мясорубку. Для маринада применяют различные окислители, от уксуса до сухого вина и коньяка.
Сержант смешивал уксус (считая, что его вкус должен присутствовать обязательно) со свежим лимонным соком. Вино он отвергал, заявляя, что культура виноградной лозы чужда северной природе. В ответ на «антилимонные» нападки он нагло утверждал, что еще два века назад казаки в Дудинке выращивали его в избах на подоконниках, причем — специально для сугудая (для чего же еще!).
Соль, черный перец добавлялись обязательно. Многие, и Сержант был в их числе, смягчали блюдо растительным маслом (лучше оливковым). Некоторые извращенцы добавляют чеснок.
После смешивания в посуде сугудай остается созревать, ферментироваться какое-то время и — на стол! Тонкости заключаются в пропорциях маринада, а также во времени выдержки — от пятнадцати минут — до трех часов, кто насколько сыроед.
В некоторых компаниях в ритуал входит постоянное потрясывание закрытой кастрюли в течение всего времени созревания, для чего участники сменяют друг друга, попеременно рассказывая анекдоты — для лучшей вибрации.
Всю эту красоту нужно есть не торопясь, выхватывая из общей посуды лучшие куски руками, красными от постоянных шлепков соседей по столу. Но самое основное — подготовка к сугудаю, которая начинается — с рыбалки… Главное — это непосредственно Рыба. После недолгих битв на кулинарном фронте полностью победил подотряд лососевидных…
Жители «материка» не знают, что такое сугудай — по причине того, что у них нет Рыбы. Карась, лещ, окунь и прочая уклейка не могут называться Рыбой, с них хватит и своих, вышеперечисленных названий. Их мясо дало толчок изобретателям синтетики. Все эти челюстноротые имеют одно свойство — они тем вкуснее, чем их дольше и изощреннее готовить — печь, вываривать, поливать майонезами. Самая вкусная «материковская» рыбешка — вяленая вобла. Не случайно то, что лежит на прилавках московских магазинов, уже не Рыба, ибо Рыба имеет одно важное кулинарное свойство — практически сразу же после освобождения от блесны или сетей она уже годна к употреблению. Посоли и ешь.
На материке такой фокус проходит только с форелью, ибо она тоже из славной семьи, она тоже Рыба. Черт занес красавицу нельму в самую неразбериху ледниковых периодов на Каспий! — там ее назвали белорыбицей и уважают очень. Все остальное (как пресноводное, так и морские гады) неприменимо для сугудая, в чем северяне убеждались самолично, пытаясь приготовить сие блюдо в гостях у родственников где-нибудь в Краснодаре или Твери.
В следующий раз они привозили Рыбу с собой, в результате чего становились объектами пожизненного пищевого шантажа со стороны родни.
Опытный Димка Квест, в силу своих коммерческих необходимостей чуть не каждый месяц ездивший в чужедальние Москву и Питер, неизменно прихватывал с собой особым образом перевязанный пакет, а то и несколько, с холоднокопченой и свежемороженой вкуснятиной — и успешно решал назревшие коммерческие вопросы.
Все сугудаевое богатство водится в бассейнах рек, впадающих в северные и восточные моря. Лосось, голец проходной и арктический, палия, семга, кумжа, горбуша, нерка, таймень — обладатели розово-красного мяса — по большому счету, все они из одной большой семьи, куда входят, кроме этих свирепых охотников-одиночек, и владельцы мяса белого, нехищного — сиги и чиры, муксуны и нельмы, омули и хариусы.
Рыба долго не хранится — теряет вкус, хотя и такая стоит в столицах бешеных денег. Зимой норильчанам приходится довольствоваться рыбкой свежемороженой, но на «материке» ведь не знают и такой. Дело в том, что свежемороженая Рыба прямой, как палка, не бывает. Вытащенная из сети зимой и брошенная тут же на лед, она замерзает в последнем танце и всегда упруго выгнута. Вот если ее дефростировать — несколько раз оттаивать и опять замораживать. А этого невозможно избежать при долгих перевозках и перевалках.
19 
